Nouveauté 2021

Nouvelle découverte gustative pour les fêtes de fin d’années : Le pré-mix le Bressan

À la suite du succès rencontré avec la célèbre recette de pain Campasine , produit signature de la maison, Philibert Savours innove encore et lance son nouveau pré-mix baptisé le Bressan aux saveurs de sarrasin et de miel.

 

Zoom sur le pré-mix le Bressan

Le pré-mix le Bressan est composé d’ingrédients naturels, principalement issus de céréales de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Le résultat : l’assemblage inédit de levain de sarrasin déshydraté avec du miel bio tous deux torréfiés à cœur et d’une farine de sarrasin.

Facile à utiliser et à incorporer, ce pré-mix est utilisé directement par les minotiers qui l’ajoutent à leurs farines ou par les professionnels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie qui le marient à leurs pâtes blanches pour la fabrication du pain. En fonction du dosage, ils obtiennent une recette de pain unique qu’ils peuvent agrémenter avec des ingrédients de leur choix, comme des graines et des céréales pour une dégustation encore plus savoureuse. Testé et approuvé par Philibert Savours !

D’après la nouvelle étude de marché de la FEB de mars 2021, pour 87% des Français le pain est toujours incontournable et 60% consomment du pain presque à tous les repas. Cette hausse est portée notamment par la découverte de nouveaux types de pains, avec une offre plus variée et de meilleure qualité. Le nouveau pré-mix le Bressan, à disposition des professionnels, répond parfaitement à ces tendances de consommation !

 

Une expérience gustative détonante pour les menus de Noël

Le levain de sarrasin et le miel bio du nouveau pré-mix le Bressan révèlent un goût subtil et une touche originale. L’arôme du levain de sarrasin toasté, d’abord discret en bouche, libère ensuite des saveurs puissantes où se mêlent odeurs boisées, fumées et caramélisées. Au fil de la dégustation, on découvre une belle saveur de crêpe Bretonne. Le miel bio, quant à lui, vient réhausser la note de miel naturellement présente dans l’aromatique du sarrasin.

Ce pré-mix offre toute une déclinaison de recettes idéales pour des accords mets et pains pour les fêtes : pains aux céréales, brioches, pains de mie-toasts aux cranberries ou aux figues accompagneront à merveille un foie gras, un fromage de chèvre ou encore un fromage persillé. Pour les becs sucrés, le Bressan, donne lieu à la création de desserts gourmands tels que des biscuits, des cakes, des fonds de tarte… Pour les fêtes de Noël, nul doute que ces idées de douceurs feront sensation sur les tables !

 

Le Bressan, une ode à la région de Bresse

Philibert Savours réaffirme son attachement à son terroir et à la région bressane en baptisant son nouveau pré-mix le Bressan. Ce nom fait écho aux origines de la farine de sarrasin, cultivée dans la région des Dombes et de la Bresse. Terre de gastronomie, la Bresse regorge de chefs étoilés qui se distinguent par leur passion et leur créativité.

 

« J’ai à cœur de collaborer avec les agriculteurs et minotiers locaux pour valoriser ce terroir qui m’est cher. Pour aller plus loin dans cette démarche, j’ai signé des contrats tripartites pour réimplanter les céréales de sarrasin dans les terres bressanes. Ce qui représente un véritable retour aux sources ! Notre nouveau pré-mix le Bressan s’inscrit une fois de plus dans notre univers qui a pour maîtres-mots la naturalité, l’originalité et la passion du métier. Imaginé spécialement pour les fêtes de fin d’année, ce mélange à la fois singulier, polyvalent et multi-application, permettra de réaliser facilement toute une déclinaison originale de pains, brioches et pains de mie-toasts. » explique Pascal Philibert, PDG et fondateur de Philibert Savours.

 

Produit sécurisant pendant la crise du COVID-19 :

le pain ou la redécouverte du pain au levain fait maison

Confinés à la maison pour cause de pandémie de la COVID-19, les Français ont mis la main à la pâte…
Retour sur un phénomène qui a pris de l’ampleur en avril et mai dernier sur les réseaux sociaux. Est-ce que pour ce deuxième confinement le phénomène se confirmera ?

Ce fut certainement le temps, que nous retrouvions enfin et qui a joué en la faveur du retour au fait maison, le côté sécurisant du pain ou peut-être l’envie de partager des moments ludiques en famille qui ont permis aux français de redécouvrir le pain, ses vertus, sa fabrication et ses secrets.

Fabriquer son pain implique naturellement de confectionner son propre levain, comme le faisaient déjà nos grands-mères. Il y a eu comme un engouement pour le vivant, une fierté d’avoir réussi l’expérience magique d’un simple mélange de farine, d’eau… et de temps. On l’a baptisé, fier de le voir s’épaissir, grandir et fermenter dans son bocal !

Beaucoup d’influenceurs, de boulangers et de grands noms de la Boulangerie ou Pâtisserie se sont emparés du sujet sur les réseaux sociaux, pour en citer quelques-uns : The Perfect Loaf@maurizio, Eric Kayser, Nina Metayer, VilainLevain, etc., donnant ainsi les petits secrets de réussite d’un levain et de la création d’un pain maison sur une base levain.

Suite à cette redécouverte, quel est ce produit mystérieux ? Et pourquoi l’utiliser ?

 

Le levain en France (Point règlementaire)

En France, le levain est défini dans le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, également appelé « décret pain » ou « décret Balladur », comme « une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte […] ». Ce décret encadre également les dénominations « pain au levain » et « pain de tradition française ».

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 Un produit fermenté

Le levain se caractérise par un pH plutôt bas et des notes fermentées, généreuses, puissantes voire clivantes pour certains, en résumé ce petit goût qu’on adore ! Les microorganismes impliqués sont majoritairement des bactéries lactiques du genre Lactobacillus et des levures Saccharomyces ou Candida. Les lactobacilles produisent des acides organiques, l’acide lactique et l’acide acétique, alors que les levures se chargent de la production de gaz. Ces deux flores génèrent également de nombreux composés aromatiques et précurseurs d’arômes qui confèrent aux produits à base de levain des goûts plus riches et plus complexes.

Tout l’art de la fermentation repose sur la maîtrise de nombreux paramètres comme le type de farine, l’hydratation, la température, le temps d’incubation, etc. Cela permet d’obtenir une large palette de levains allant du produit très actif assurant seul la pousse de la pâte à du levain très acide indispensable pour la panification de seigle, en passant par des levains clairs plutôt lactiques ou plus foncés aux saveurs plus corsées.

Les levains se commercialisent sous différentes formes (liquides, pâteux) et se conservent généralement quelques semaines à quelques mois en froid positif. On trouve également des levains stabilisés (par déshydratation, pasteurisation, sel…) mais ceux-ci sont dévitalisés, ont perdu tout pouvoir fermentaire et ne peuvent plus prétendre à l’appellation « au levain » au sens de la règlementation française. Ils sont alors employés pour leurs propriétés aromatiques, colorantes, de conservation et de texture.

 

De multiples applications

Le levain est traditionnellement utilisé pour la fabrication du pain mais il peut très bien s’intégrer à d’autres applications, aussi bien sucrées que salées. Le levain apportera alors du fondant dans une brioche ou un croissant, du moelleux dans les bagels ou le pain de mie et de l’originalité à la pâte à pizza ou au bretzel. Travailler sur levain permet d’améliorer la qualité organoleptique des produits, de booster la réaction au four, d’apporter une meilleure coloration, mais aussi de prolonger leur conservation et de faciliter leur digestion.