Produit sécurisant pendant la crise du COVID-19 :

le pain ou la redécouverte du pain au levain fait maison

Confinés à la maison pour cause de pandémie de la COVID-19, les Français ont mis la main à la pâte…
Retour sur un phénomène qui a pris de l’ampleur en avril et mai dernier sur les réseaux sociaux. Est-ce que pour ce deuxième confinement le phénomène se confirmera ?

Ce fut certainement le temps, que nous retrouvions enfin et qui a joué en la faveur du retour au fait maison, le côté sécurisant du pain ou peut-être l’envie de partager des moments ludiques en famille qui ont permis aux français de redécouvrir le pain, ses vertus, sa fabrication et ses secrets.

Fabriquer son pain implique naturellement de confectionner son propre levain, comme le faisaient déjà nos grands-mères. Il y a eu comme un engouement pour le vivant, une fierté d’avoir réussi l’expérience magique d’un simple mélange de farine, d’eau… et de temps. On l’a baptisé, fier de le voir s’épaissir, grandir et fermenter dans son bocal !

Beaucoup d’influenceurs, de boulangers et de grands noms de la Boulangerie ou Pâtisserie se sont emparés du sujet sur les réseaux sociaux, pour en citer quelques-uns : The Perfect Loaf@maurizio, Eric Kayser, Nina Metayer, VilainLevain, etc., donnant ainsi les petits secrets de réussite d’un levain et de la création d’un pain maison sur une base levain.

Suite à cette redécouverte, quel est ce produit mystérieux ? Et pourquoi l’utiliser ?

 

Le levain en France (Point règlementaire)

En France, le levain est défini dans le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, également appelé « décret pain » ou « décret Balladur », comme « une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte […] ». Ce décret encadre également les dénominations « pain au levain » et « pain de tradition française ».

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 Un produit fermenté

Le levain se caractérise par un pH plutôt bas et des notes fermentées, généreuses, puissantes voire clivantes pour certains, en résumé ce petit goût qu’on adore ! Les microorganismes impliqués sont majoritairement des bactéries lactiques du genre Lactobacillus et des levures Saccharomyces ou Candida. Les lactobacilles produisent des acides organiques, l’acide lactique et l’acide acétique, alors que les levures se chargent de la production de gaz. Ces deux flores génèrent également de nombreux composés aromatiques et précurseurs d’arômes qui confèrent aux produits à base de levain des goûts plus riches et plus complexes.

Tout l’art de la fermentation repose sur la maîtrise de nombreux paramètres comme le type de farine, l’hydratation, la température, le temps d’incubation, etc. Cela permet d’obtenir une large palette de levains allant du produit très actif assurant seul la pousse de la pâte à du levain très acide indispensable pour la panification de seigle, en passant par des levains clairs plutôt lactiques ou plus foncés aux saveurs plus corsées.

Les levains se commercialisent sous différentes formes (liquides, pâteux) et se conservent généralement quelques semaines à quelques mois en froid positif. On trouve également des levains stabilisés (par déshydratation, pasteurisation, sel…) mais ceux-ci sont dévitalisés, ont perdu tout pouvoir fermentaire et ne peuvent plus prétendre à l’appellation « au levain » au sens de la règlementation française. Ils sont alors employés pour leurs propriétés aromatiques, colorantes, de conservation et de texture.

 

De multiples applications

Le levain est traditionnellement utilisé pour la fabrication du pain mais il peut très bien s’intégrer à d’autres applications, aussi bien sucrées que salées. Le levain apportera alors du fondant dans une brioche ou un croissant, du moelleux dans les bagels ou le pain de mie et de l’originalité à la pâte à pizza ou au bretzel. Travailler sur levain permet d’améliorer la qualité organoleptique des produits, de booster la réaction au four, d’apporter une meilleure coloration, mais aussi de prolonger leur conservation et de faciliter leur digestion.