Ingredientes
Mix Panettone: 10 kg
Mantequilla: 2 kg
Levadura: 0,6 kg
Agua (A): 4,2 L
Agua de ajuste: 0,6 a 0,8 L
Frutos secos: 4,6 kg
Mix Macaronade: 2 kg
Agua (B): 0,5 L
Preparación
Macaronade: incorporar el agua (B) a la mezcla de macaronado mientras se bate, asegurándose de que no queden grumos.
Temperatura de base: Batidora 70-72°C y Espiral 76-78°C.
Amasado:
- Primera velocidad:
- Batidora: 5 minutos con la mantequilla y toda el agua desde el inicio.
- Espiral: 5 minutos sin mantequilla y con 4,2 L de agua (guardar 0,6 a 0,8 L para añadir después).
- Segunda velocidad:
- Batidora: 22-24 minutos (hasta que la masa se despegue) y terminar añadiendo las frutas durante 1 minuto en 1era velocidad.
- Espiral: 15 minutos (hasta que la masa se despegue), añadir la mantequilla y amasar durante 5-6 minutes.
- Añadir el agua restante durante 3 minutos en 2ndo velocidad.
- Terminar con las frutas durante 1 a 2 minutes en 1era velocidad.
Temperatura de la masa: 26-28°C.
Primera fermentación: 45-60 minutos.
División: 250 g y dos porciones de 125 g cada una (para palomas de 500 g).
Reposo intermedio: 10-15 minutos.
Formado: dar forma a las porciones: la más grande para el cuerpo de la paloma y las otras dos para las alas, luego colocar en moldes.
Fermentación final: 1h30 a 28°C o durante 16h a 4°C y luego 1h30-2h a 28°C.
Poner en el horno: decorar la superficie con macaronade, añadir almendras y espolvorear con azúcar glas.
Cocción: 35-40 minutos a 150°C en horno ventilado.
