Un dominio único en el mundo
Philibert Savours es hoy la única empresa que domina la fabricación de masa madre natural y tradicional, sin selección de microorganismos en laboratorio.
Nuestras masas madre se elaboran a partir de nuestro Ecosistema Microbiano Complejo (EMC) patentado, una masa madre original vivo desarrollado de manera espontánea, que garantiza una biodiversidad microbiana excepcional.
Este proceso, fruto de varias décadas de investigación y experiencia, permite ofrecer a panaderos y pasteleros masas madre con una riqueza aromática incomparable y un rendimiento tecnológico controlado.
¿Qué es una masa madre?
La masa madre es un ingrediente obtenido mediante la fermentación natural de una mezcla de harina y agua, según un proceso ancestral basado en la acción conjunta de levaduras silvestres y bacterias lácticas. Verdadero ecosistema vivo, transforma la masa en profundidad y contribuye a la elaboración del sabor, la textura y la identidad del pan.
En panadería, la masa madre aporta una paleta aromática más rica, mejora la textura de la miga y contribuye a una mejor conservación natural de los productos. También permite trabajar con fermentaciones más largas y amasados más suaves, para obtener panes con un carácter definido y una firma auténtica.
Masa madre líquida: entre rendimiento y dominio de la cultura viva
Derivados de nuestra masa madre EMC, nuestras masas madre se distinguen por su riqueza y diversidad aromática, así como por sus cualidades tecnológicas y funcionales.
Mantenidos vivos y activos, nuestros fermentos se desarrollan gracias a ciclos de fermentación y maduración largos, perfectamente controlados, que pueden durar varias semanas. Estas fermentaciones se realizan bajo condiciones de temperatura estrictamente monitorizadas y se someten a un seguimiento regular de los perfiles fermentativos y aromáticos. Este saber hacer garantiza masas madre características, estables y totalmente reproducibles.
Gracias a este dominio del proceso de fermentación, hemos desarrollado una gama exclusiva de masas madre activas, certificadas CRC® u orgánicos, elaborados a partir de cereales cultivados según buenas prácticas agrícolas.
Este enfoque exigente nos permite ofrecer masas madre naturales, sanas y de alto rendimiento, adaptadas a los requerimientos técnicos tanto de artesanos como de industrias, preservando a la vez la autenticidad y la riqueza de la masa madre tradicional.
Deshidratación de masa madre y frutas: una experiencia industrial única
Más allá de su experiencia en la producción de masa madre, Philibert Savours ha desarrollado durante más de 40 años un saber hacer en deshidratación aplicado a masas madre, purés de frutas y muchos otros ingredientes.
A partir de nuestras masas madre líquidas, hemos diseñado procesos exclusivos de deshidratación y tostado que permiten transformar una masa madre activa en masa madre deshidratada inactiva, preservando su identidad aromática, su tipicidad fermentativa y su riqueza sensorial.
Esta experiencia ha dado lugar a la gama Terre d’Arômes: masas madre naturales deshidratadas con perfiles aromáticos inimitables, diseñadas para aportar sabor, color y regularidad a todas sus elaboraciones.
Este dominio de la deshidratación también se extiende a los purés de frutas, transformados en polvos concentrados mediante procesos de secado específicos, diseñados para preservar la esencia misma de la fruta. La gama Toofruit® ilustra este saber hacer: concentrados de fruta en polvo intensamente aromáticos, fáciles de dosificar y usar, y adaptados a aplicaciones profesionales sensibles a la humedad.
Estas técnicas de deshidratación responden a una misma exigencia: concentrar el sabor y ofrecer a los profesionales soluciones naturales, eficaces y reproducibles, adaptadas a las exigencias modernas de producción.
La masa madre al servicio de la panificación
En panificación, nuestras masas madre aportan numerosos beneficios tecnológicos y sensoriales:
- Mejora de la textura de la miga,
- Desarrollo de aromas complejos y naturales,
- Optimización nutricional del pan,
- Mayor conservación y mejor frescura,
- Valoración del aspecto visual gracias a la coloración natural de la corteza
- Formulación clean label: simple, natural y sin aditivos
Cada masa madre Philibert Savours está diseñada para integrarse fácilmente en sus procesos de panificación, tanto artesanales como industriales.
Para descubrir nuestras aplicaciones concretas, visite la página Recetas.
La calidad de las harinas en el corazón de nuestra producción de masa madre
Todo comienza con la harina, elemento clave para la calidad de la masa madre.
En Philibert Savours, seleccionamos harinas CRC®, orgánicas y con certificación Origine France Garantie, cumpliendo con exigentes estándares de calidad certificados.
Este compromiso garantiza la estabilidad microbiana y la limpieza aromática de nuestras masas madre, al tiempo que asegura una trazabilidad completa de las materias primas.
Nuestras colaboraciones con molinos comprometidos refuerzan nuestro enfoque de cadena de suministro responsable y transparente.
Producción de masa madre: de la harina a la maduración
Nuestras masas madre se elaboran a partir de harinas seleccionadas (CRC®, ecológicas, Origine France Garantie) en un entorno completamente controlado.
Cada etapa del proceso de fabricación sigue un protocolo estricto y cuidadosamente gestionado:
- Mezcla e inoculación a partir de la masa madre,
- Fermentaciones reguladas y amasados adaptados,
- Maduración lenta, que puede durar hasta 20 días,
- Control riguroso de los perfiles aromáticos y fermentativos.
Este dominio de los ciclos naturales confiere a nuestras masas madre una identidad gustativa única, estable y reproducible infinitamente.
Producción de masa madre al servicio de artesanos e industriales
Gracias a su experiencia única en la elaboración de masa madre natural, Philibert Savours acompaña desde hace más de 40 años a panaderos, pasteleros y fabricantes industriales en la creación de productos saludables, aromáticos y diferenciadores.
Para recibir una ficha técnica, una muestra o asesoramiento sobre integración de producto, contacte con nuestro equipo a través de la página Contacto.
FAQ - Producción de masa madre (para profesionales)
¿Cuál es la diferencia entre una masa madre casera y una masa madre profesional?
La masa madre casera se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua, y se mantiene diariamente. Evoluciona de manera natural según su entorno, la calidad de la harina y la experiencia del panadero. Basada en una fermentación natural espontánea, normalmente se realiza sin un control preciso de parámetros clave como la temperatura, la hidratación, la duración de la fermentación o la frecuencia de los refrescos.
Este enfoque puede generar una variabilidad importante en los aromas, la actividad fermentativa y el comportamiento en panificación, dando lugar a resultados inconsistentes de un día a otro.
En cambio, la masa madre profesional de Philibert Savours proviene de un ecosistema microbiano cuidadosamente supervisado. Las fermentaciones se regulan, los ciclos de maduración se definen con precisión y las condiciones de producción se controlan estrictamente. Este dominio permite garantizar la estabilidad microbiana, la regularidad aromática y un rendimiento tecnológico constante de un lote a otro.
La masa madre profesional ofrece así a artesanos e industriales:
- Actividad fermentativa fiable y reproducible,
- Perfiles aromáticos estables y reconocibles,
- Simplificación de los procesos de producción,
- Constancia de calidad, independiente de las variaciones ambientales.
No se trata de oponer tradición y profesionalización, sino de proteger y perpetuar lo vivo, ofreciendo una masa madre natural capaz de satisfacer los requisitos de la producción moderna.
¿Por qué es esencial la calidad de la harina en la producción de masa madre?
La harina aporta los elementos indispensables para la fermentación, en particular nutrientes, enzimas y microorganismos (bacterias lácticas y levaduras). Una harina de alta calidad, rigurosamente seleccionada, contribuye a una buena actividad fermentativa, así como a la regularidad y tipicidad de la masa madre.
¿Cuál es la diferencia entre masa madre líquida y masa madre deshidratada?
La masa madre líquida es una masa madre viva y activa, derivada directamente de la masa madre original. Ofrece actividad fermentativa inmediata y gran riqueza aromática. Se valora especialmente por su capacidad de estructurar la fermentación, mejorar la textura de la miga y aportar una firma sensorial marcada. A cambio, requiere gestión diaria, condiciones de almacenamiento controladas y una organización adaptada del proceso de producción.
La masa madre deshidratada se obtiene a partir de masa madre líquida, transformada mediante procesos específicos de deshidratación y, en algunos casos, de tostado. Esta etapa permite inactivar la masa madre, prolongar su caducidad y facilitar su utilización. La masa madre deshidratada aporta principalmente dimensión aromática, gustativa y visual, con gran regularidad, sin las limitaciones de la gestión de lo vivo.
La elección entre masa madre líquida y deshidratada depende de los objetivos de producción:
- La masa madre líquida se prefiere para una fermentación activa y una expresión completa de lo vivo, permitiendo las denominaciones “pan de masa madre” y “tradición francesa”.
- La masa madre deshidratada es ideal para asegurar los procesos, simplificar la organización y aportar sabor y color incluso a bajas dosis.