Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarraceno OFG: 0,5 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g, 500 g o 1,5 kg.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina (formato bâtard).
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: enharinar los panes, greñar, generar vapor y hornear 20 a 60 minutos a 240°C/250°C.
