Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® OFG: 0,8 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Phil Fleurage Campasine®: C/S
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: añadir la levadura y amasar 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: añadir la levadura y amasar 3 minutes, añadir la sal y seguir 3 minutes.
Temperatura de la masa: 25-26°C, descubrar con el Phil Fleurage Campasine®.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego a 4°C durante 16-20 horas.
Puesta a temperatura: 30 a 45 minutos a temperatura ambiente.
División: en piezas de 330 g.
Formado: formar en baguette enrollando los bollos en el Phil Fleurage Campasine® (formado arrugado) y colocar con la cierre abajo sobre las telas.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C.
Horneado: dar la vuelta a las baguettes sin greñar, generar vapor y hornear.
Cocción: cocer 18-22 minutos a 260°C.
