Une maîtrise unique au monde
Philibert Savours est aujourd’hui la seule entreprise à maîtriser une fabrication levain naturelle et traditionnelle, sans sélection de microorganismes en laboratoire.
Nos levains sont élaborés à partir de notre Ecosystème Microbien Complexe (EMC) breveté, qui est un levain mère vivant développé spontanément, garantissant une biodiversité exceptionnelle des flores microbiennes.
Ce procédé, fruit de plusieurs décennies de recherche et d’expérience, nous permet de vous proposer aux boulangers et pâtissiers des levains à la richesse aromatique incomparable et aux performances technologiques maîtrisées.
Qu'est-ce qu'un levain ?
Le levain est un ingrédient obtenu par la fermentation naturel d’un mélange de farine et d’eau, selon un processus ancestral reposant sur l’action conjointe de levures sauvages et de bactéries lactiques. Véritable écosystème vivant, il transforme la pâte en profondeur et participe à l’élaboration du goût, de la texture et de l’identité du pain.
En panification, le levain développe une palette aromatique riche et complexe, améliore la texture de la mie et favorise une meilleure conservation des produits. Il permet également des fermentations plus longues et des pétrissages plus doux, donnant naissance à des pains au caractère affirmé et à la signature authentique.
Levain liquide : entre performance et maîtrise du vivant
Issus de notre levain mère EMC, nos levains se distinguent par leur richesse et leur diversité aromatiques ainsi que par leurs qualités technologiques et fonctionnelles.
Maintenus vivants et actifs, nos levains se développent grâce à des cycles de fermentation et de maturation longues parfaitement maîtrisés, pouvant atteindre plusieurs semaines. Ces fermentations sont conduites dans des conditions de température rigoureusement contrôlées et font l’objet de suivis réguliers des profils fermentaires et aromatiques. Ce savoir-faire garantit des levains typés, stables et parfaitement reproductibles.
Grâce à cette maîtrise des processus de fermentation, nous avons développé une gamme exclusive de levains actifs, certifiés CRC® ou BIO, élaborés à partir de céréales cultivées selon de bonnes pratiques agricoles.
Cette démarche exigeante nous permet de proposer des levains naturels sains et performants, adaptés aux exigences techniques des artisans comme des industriels, tout en préservant l’authenticité et la richesse du levain traditionnel.
Déshydratation du levain et des fruits : une expertise industrielle unique
Au-delà de son savoir-faire dans la fabrication de levain vivant, Philibert Savours a développé depuis plus de 40 ans une expertise de déshydratation appliqués aux levains et aux purées de fruits ainsi qu’à de nombreux autres ingrédients.
A partir de nos levains liquides, nous avons conçu des procédés exclusifs de déshydratation et de torréfaction permettant de transformer un levain vivant en levain dévitalisé déshydraté tout en en préservant son identité aromatique, sa typicité fermentaire et sa richesse sensorielle.
Cette expertise donne naissance à la gamme Terre d’Arômes, des levains naturels déshydratés aux profils aromatiques inimitables, conçus pour apporter goût, couleur et régularité à toutes vos productions.
Cette maîtrise de la déshydratation s’étend également aux purées de fruits, transformées en poudres concentrées par des procédés de séchage spécifiques, conçu pour préserver l'essence même du fruit. La gamme Toofruit® illustre ce savoir-faire : des concentrés de fruits en poudre intensément aromatiques, faciles à doser et utiliser, et adaptés aux applications professionnelles sensibles à l’humidité.
Ces techniques de déshydratation traduisent une même exigence : concentrer le goût et offrir aux professionnels des solutions naturelles, performantes et reproductibles, adaptées aux contraintes modernes de production.
Le levain au service de la panification
En panification, nos levains apportent de nombreux bénéfices technologiques et sensoriels :
- Amélioration de la texture de la mie,
- Développement d’arômes complexes et naturels,
- Optimisation nutritionnelle du pain,
- Conservation prolongée et meilleure fraîcheur,
- Aspect visuel valorisant, grâce à la coloration naturelle de la croûte
- Formulation clean label : simple, naturelle et sans additifs
Chaque levain Philibert Savours est conçu pour s’intégrer facilement dans vos process de panification, qu’ils soient artisanaux ou industriels.
Pour découvrir nos applications concrètes, visitez la page Nos recettes.
La qualité des farines au cœur de notre fabrication levain
Tout commence par la farine, élément clé de la qualité du levain.
Chez Philibert Savours, nous sélectionnons des farines CRC®, Bio et Origine France Garantie, répondant à des exigences qualité certifiées.
Cette exigence garantit la stabilité microbienne et la propreté aromatique de nos levains, tout en assurant une parfaite traçabilité des matières premières.
Nos partenariats avec des meuniers engagés renforcent notre démarche de filière responsable et transparente.
Fabrication levain : de la farine à la maturité
Nos levains sont fabriqués à partir de farines sélectionnées (CRC®, Bio, Origine France Garantie), au sein d’un environnement parfaitement maîtrisé. Chaque étape du processus de fabrication est encadrée par un protocole strict et maîtrisé :
- Mélange et ensemencement à partir du levain mère,
- Fermentations régulées et brassages adaptés,
- Maturation lente, pouvant aller jusqu’à 20 jours,
- Contrôle rigoureux des profils aromatiques et fermentaires.
Cette maîtrise des cycles naturels confère à nos levains une identité gustative unique, stable et reproductible à l’infini.
Une fabrication du levain au service des artisans et des industriels
Grâce à sa maîtrise unique de la fabrication de levain naturel, Philibert Savours accompagne depuis plus de 40 ans les boulangers, pâtissiers et industriels dans la création de produits sains, aromatiques et différenciants.
Pour recevoir une fiche technique, un échantillon ou un conseil d’intégration produit, contactez notre équipe via la page Contact.
FAQ - Fabrication levain (pour les professionnels)
Quelle est la différence entre un levain maison et un levain professionnel ?
Le levain maison est obtenu à partir d’un mélange de farine et d’eau, puis entretenu quotidiennement. Il évolue naturellement en fonction de son environnement, de la qualité de la farine et du savoir-faire du boulanger. Reposant sur une fermentation naturelle spontanée, il est généralement conduit sans contrôle précis de certains paramètres clés tels que la température, l’hydratation, la durée de fermentation ou la fréquence des rafraîchis. Cette approche peut engendrer une variabilité importante des arômes, de l’activité fermentaire et du comportement en panification, entraînant des résultats irréguliers d’un jour à l’autre.
À l’inverse, le levain professionnel Philibert Savours est issu d’un écosystème microbien maîtrisé et suivi dans le temps. Les fermentations sont régulées, les cycles de maturation précisément définis et les conditions de production strictement contrôlées. Cette maîtrise permet de garantir une stabilité microbienne, une régularité aromatique et des performances technologiques constantes d’une production à l’autre.
Le levain professionnel offre ainsi aux artisans et aux industriels :
- une activité fermentaire fiable et reproductible,
- des profils aromatiques stables et identifiables,
- une simplification des process de production,
- une qualité constante, indépendante des variations environnementales.
Il ne s’agit donc pas d’opposer tradition et professionnalisation, mais de sécuriser et pérenniser le vivant, afin de proposer un levain naturel capable de répondre aux exigences de production moderne.
Pourquoi la qualité de la farine est-elle essentielle dans la fabrication du levain ?
La farine apporte les éléments indispensables à la fermentation, notamment les nutriments, les enzymes et les microorganismes (bactéries lactiques et levures). Une farine de qualité rigoureusement sélectionnée contribue à une bonne activité fermentaire, à la régularité et à la typicité du levain.
Quelle est la différence entre un levain liquide et un levain déshydraté ?
Le levain liquide est un levain vivant, actif, issu directement du levain mère. Il se caractérise par une activité fermentaire immédiate et une grande richesse aromatique. Il est particulièrement apprécié pour sa capacité à structurer la fermentation, améliorer la texture de la mie et apporter une signature sensorielle marquée aux produits finis. En revanche, il requiert des conditions de stockage maîtrisées ainsi qu'une organisation adaptée du process de fabrication.
Le levain déshydraté est obtenu à partir d’un levain liquide, transformé grâce à des procédés spécifiques de déshydratation et, selon les cas, de torréfaction. Cette étape permet d'inactiver le levain, de prolonger sa durée de conservation et de faciliter son utilisation au quotidien. Le levain déshydraté apporte avant tout une dimension aromatique, gustative et visuelle, et offre une grande régularité sans contrainte de gestion du vivant.
Le choix entre levain liquide et levain déshydraté dépend des objectifs de production :
- le levain liquide est privilégié pour une fermentation active et une expression complète du vivant, en permettant les appellations "au levain" et "tradition française"
- le levain déshydraté est idéal pour sécuriser les process, simplifier l’organisation et apporter goût et coloration même à faible dosage.