Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,8 kg
Terre d’Arômes Germen Tostado OFG: 0,2 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 L
Mezcla 5 semillas: 2 kg
Agua de ajuste: 1,5 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos Añadir los cereales remojadas y amasar de nuevo 6-7 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutes. Añadir los cereales remojadas y amasar de nuevo 4-5 minutes.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 300 g o 400 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato bâtard, bola ou pavé.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: cocer 20-30 minutos a 240°C (cúpula) y 230°C (piso) según el tamaño de los panes.
