Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,7 kg
Terre d’Arômes Germen Tostado OFG: 0,3 kg
Azúcar: 0,5 kg
Leche en polvo: 1 kg
Mantequilla para laminado: 2,5 kg
Levadura: 0,3 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora: 4-5 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 2 horas a 4°C.
Tourage (laminado): incorporar la mantequilla y realizar un pliegue doble, luego colocar 10-15 minutes a -21°C. Hacer un pliegue simple y volver a colocar 10-15 minutes a -21°C.
Preparación: extender a 4 mm y cortar tiras de 4-5 cm de ancho y 70-80 cm de largo. Colocarlas en zigzag en moldes para pan de molde tostado engrasados.
Fermentación final: 1h30-2h a 25°C con 75% humedad.
Cocción: honear durante 28-30 minutos a 150°C.
