Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Force: 0,1 kg
Levadura: 0,04 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,5 a 6,8 L
Preparación
Método con dosificación 1%
Temperatura de base: 58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 24-25°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina. en formato baguette.
Fermentación final: 14h-18h a 7-8°C con 70% humedad.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear 18-20 minutos a 260°C.
