Ingredientes
Harina de Gruau: 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® OFG: 0,8 kg
Levadura: 0,4 kg
Azúcar: 0,8 kg
Sal: 0,18 kg
Mantequilla: 2 kg
Huevos enteros: 1,5 kg
Agua: 4,2 a 4,8 L
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad: Espiral: 12 a 15 minutos.
Temperatura de la masa: 26°C.
Primera fermentación: 20-30 minutos.
División: en bolas de 80 o 90 g.
Reposo intermedio: 5 a 10 minutos.
Formado: bolear de nuevo y colocar en una bandeja para buns. Aplanar ligeramente, pintar con huevo y añadir Phil Fleurage Campasine® sobre la superficie de los buns.
Fermentación finale: 1h30-2h a 28°C con 70% humedad.
Cocción: 16-18 minutes a 180-190°C (horno de solera) o 150°C (horno ventilado).
