Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® OFG: 0,8 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Phil Fleurage Campasine®: C/S
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: añadir la levadura y amasar 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: añadir la levadura y amasar 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C, descubrar con el Phil Fleurage Campasine®.
Primera fermentación: 1h30 a temperatura ambiente.
División: en piezas de 500 g, 800 g o 1,5 kg.
Formado: formar bolas y colocar sobre telas enharinadas con Phil Fleurage Campasine® (con el cierre hacia abajo).
Fermentación final: 1h-1h30 a 25°C.
Horneado: dar la vuelta a las bolas sin greñar y hornear.
Cocción: cocer a 250°C (cúpula) y 230°C (suelo) de 30 a 65 minutos según el tamaño de los panes.
