Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine®: 0,8 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Phil Fleurage Campasine®: C/S
Preparación
Temperatura de base: 64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: añadir la levadura y amasar 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: añadir la levadura y amasar 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C, descubrar con el Phil Fleurage Campasine®.
Primera fermentación: 1h30 a temperatura ambiente.
División: en piezas de 80 g.
Formado: dar forma de bloque doblando en “libro” sobre el Phil Fleurage Campasine® y colocar con la parte de la costura hacia abajo sobre telas enharinadas con el Phil Fleurage Campasine®.
Fermentación final: 1h-1h30 a 25°C.
Horneado: dar la vuelta a los panes sin greñar, aplicar la vapor y hornear.
Cocción: 12-15 minutes a 260°C.
