Pains serviette Campasine®

Farine T55 ou T65 : 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® OFG : 0,8 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg 
Eau : 6,8 à 7,4 L
Phil Fleurage Campasine® : QS

Température de base : 64°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : ajouter la levure et lancer 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes. 
  • Spirale : ajouter la levure et lancer 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. 

Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil Fleurage Campasine®.
Pointage : 1h30 minutes à température ambiante. 
Division : en pâtons de 80 g.
Façonnage : former en pavé en pliant en porte-feuille dans le Phil Fleurage Campasine®  et déposer clef dessous sur toiles fleurées avec le Phil Fleurage Campasine®.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les petits pains sans lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 12-15 minutes à 260°C.