Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 4,6 kg
Terre d’Arômes Campasine® Bìo: 0,4 kg
Levadura: 0,03 kg
Sal: 0,09 kg
Agua: 3,3 a 3,4 L
Mezcla 5 semillas: 1,2 kg
Agua de remojo: 0,9 L
Phil Fleurage Campasine® Bío: C/S
Preparación
Método con dosificación 8%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: añadir la levadura y amasar 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: añadir la levadura y amasar 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
- Primera velocidad: incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 2 minutos.
- Segunda velocidad: amasar 2 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C, descubrar con el Phil Fleurage Campasine® Bío.
Primera fermentación: 20 minutos y luego toda la noche a 4°C.
Puesta a temperatura: 30-45 minutos.
División: en piezas de 400 g.
Formado: formar enrollando los bollos en el Phil Fleurage Campasine® Bío.
Fermentación final: 1h-1h30 a 25°C.
Horneado: dar la vuelta a los panes sin greñar y hornear.
Cocción: cocer 20-22 minutos a 240°C.
