Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® Bìo: 0,8 kg
Levadura: 0,08 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,8 a 7,4 L
Phil Fleurage Campasine® Bío: C/S
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: añadir la levadura y amasar 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: añadir la levadura y amasar 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C, descubrar con el Phil Fleurage Campasine® Bío.
Primera fermentación: 1h30 a temperatura ambiente.
División: en bolas de 800 g.
Formado: formar las coronas haciendo un agujero en el centro de la bola, y colocarlas con la llave hacia abajo sobre lienzos y/o bannetones enharinados con el Phil Fleurage Campasine® Bío.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C.
Horneado: dar la vuelta a las coronas y/o bannetones sin greñar, aplicar la vapor y hornear.
Cocción: 40-45 minutos a 250°C (cúpula) y 230°C (suelo).
