Ingredientes
Harina de fuerza bío: 6 kg
Harina T55 o T65 bío: 3,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Bío: 0,4 kg
Azúcar bío: 1,3 kg
Mantequilla para amasar bío: 0,5 kg
Cacao en polvo: 0,34 kg
Mantequilla para laminado bío: 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,7 a 5 L
Crema pastelera: 5 L
Chispas de chocolate: C/S
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora o espiral: 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego 1 hora a 4°C.
Preparación de la la masa coloreada: tomar 2,5 kg de la masa base, mezclar con el cacao en polvo y la misma cantidad de agua, y reservar. Preparar 5 L de crema pastelera y reservar.
Tourage (laminado): 2 vueltas dobles con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta y antes del corte. Pegar la masa coloreada sobre la parte superior del bloque antes de estirar a 0,5 cm de espesor y 25 cm de ancho.
Formado: voltear y colocar la crema pastelera y las chispas de chocolate. Cerrar uniendo los dos lados opuestos en el ancho. Cortar tiras de 4 cm de ancho y colocarlas sobre la bandeja con la unión hacia abajo y la masa coloreada hacia arriba. Hacer un ligero corte en la parte superior, estilo salchicha o hoja.
Fermentación final: 2h-3h a 26-28°C con 75% humedad.
Cocción: dorar y cocer 16-18 minutos a 150°C/170°C.
