Ingredientes
Harina T55 o T65 bío:: 8,6 kg
Harina de centeno T85 bío: 0,8 kg
Harina integral T150 bío: 0,2 kg
Terre d’Arômes Trigo Bío: 0,4 kg
Mantequilla dulce: 1,5 kg
Levadura:: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,5 to 6,8 L
Trozos de chorizo: 3,6 kg
Mezcla para Pan Tigre con Pimentón
Harina de arroz: 2 kg
Azúcar: 0,22 kg
Aceite de colza: 0,22 kg
Pimentón: 0,09 kg
Agua: 2,1 L
Sal: 0,055 kg
Levadura: 0,22 kg
Preparación
Método con dosificación 4%
Mezcla para Pan Tigre con Pimentón: batir todos los ingredientes y reservar.
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 20 minutos, añadir el chorizo y seguir 4-5 minutos.
- Espiral: 12 minutos, añadir el chorizo y seguir 2-3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 150 g, 330 g o 500 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual, en formato de bâtard o con la ayuda de una máquina.
Fermentación final: 30 minutos a 25°C con 75% humedad. Luego, con una manga pastelera de tipo “ferrocarril”, cubrir los panes con la mezcla para Pan Tigre. Dejar fermentar nuevamente durante 1 hora.
Cocción: poner el vapor y hornear durante 20-35 minutos a 250°C (cúpula) y 230°C (suelo).
