Ingrédients
Farine de Gruau bio : 6 kg
Farine T55 ou T65 bio : 3,6 kg
Terre d’Arômes Blé Bio : 0,4 kg
Sucre bio : 1,3 kg
Beurre détrempe bio : 0,5 kg
Cacao en poudre : 0,34 kg
Beurre de tourage bio : 4,5 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 4,7 à 5 L
Crème pâtissière : 5 L
Pépites de chocolat : QS
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur ou spirale : 5-6 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante puis minimum 1h à 4°C.
Préparation de la pâte colorée : prélever 2,5 kg de la détrempe, mélanger avec le cacao en poudre et autant d’eau, et réserver. Préparer 5 L de crème pâtissière et réserver.
Tourage : 2 tours doubles avec 20 minutes de repos à 4°C entre chaque tour et avant le détaillage. Coller la pâte colorée sur le dessus du pâton avant de l’étirer à 0,5 cm d’épaisseur et 25 cm de large.
Façonnage : retourner et mettre la crème pâtissière, des pépites de chocolat. Refermer en jointant les 2 côtés opposés dans la largeur. Découper des bandelettes de 4 cm de large et les déposer sur plaque en mettant la soudure en dessous et la pâte colorée au dessus. Inciser légèrement le dessus en saucisson ou en feuille.
Apprêt : 2h-3h à 26-28°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : dorer et cuire 16-18 minutes à 150°C/170°C.
