Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,8 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro OFG: 0,2 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para détrempe: 0,5 kg
Mantequilla para laminado: 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,8 a 5,2 L
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora o espiral: 6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 2 horas a 4°C.
Tourage (laminado): 2 vueltas dobles con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta. Extender a 3-4 mm de espesor y cortar círculos de 10 cm de diámetro. Recortar la parte inferior para darles forma de manzana y añadir en la parte superior un pequeño trozo de masa para formar el rabito o pedúnculo y otro para la hoja.
Fermentación final: 2h30-3h à 26-28°C.
Poner en el horno: dorar, poner la crema pastelera en el centro y colocar la manzana cortada en láminas finas.
Cocción: 15-16 minutos a 160°C. A la salida del horno, napar con un almíbar a 30°C.
