Ingredientes
Harina T55 o T65: 8 kg
Sémola de trigo duro fina: 2 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro OFG: 0,3 kg
Aceite de oliva: 0,4 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,2 a 6,6 L
Agua de ajuste: 0,2 a 0,6 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 13-14 minutos, rociar con agua en los últimos 5 minutos.
- Espiral: 6-7 minutos, rociar con agua en los últimos 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: durante 2 horas.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: dejar reposar 1 hora a 4°C, luego 30 minutos a temperatura ambiente.
Formado: extender la masa en forma de óvalo con las manos.
Cocción: 6-8 minutos a 260°C.
