Bollos

Harina de Gruau: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro OFG: 0,4 kg
Levadura: 0,4 kg 
Azúcar: 0,8 kg
Sal: 0,18 kg 
Mantequilla: 2 kg
Huevos enteros: 1,5 kg
Agua: 5,1 L

Método con dosificación 4%

Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado: 

• Primera velocidad: 5 minutos. 
• Segunda velocidad:
  • Espiral: 12-15 minutos.
    

Temperatura de la masa: 26°C.
Primera fermentación: 20-30 minutos. 
División: en bolas de 80-90 g.
Reposo intermedio: 5 a 10 minutos. 
Formado: formar nuevamente en bolas y colocar sobre una bandeja para bollos. Aplanar ligeramente, dorar y añadir el topping deseado (sésamo, 5 semillas, sémola de trigo cubierta).
Fermentación final: 1h30-2h a 28°C con 70% humedad.
Cocción: 16-18 minutes a 180-190°C (suelo)/150°C (ventilado).