Ingredientes
Harina de fuerza: 9,7 kg
Terre d’Arômes Sarraceno: 0,3 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla para amasar: 0,5 kg
Mantequilla para laminado: 4,5 kg
Huevos: 6 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 52°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad: Batidora: 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 20-22°C.
Primera fermentación: 2 horas a 4°C.
Tourage (laminado): 2 vueltas simples con 15 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta.
Corte: extender a 0,7-0,8 cm de espesor. Cortar tiras lo suficientemente largas (aproximadamente 300/400 g) para colocarlas en zigzag a lo largo de los moldes engrasados.
Fermentación final: 2h-2h30 a 28°C (en directo).
Horneado: dorar y hornear.
Cocción: cocer 20-25 minutos a 150°C/160°C. Al salir del horno, aplicar un almíbar a 30° Baumé sobre la superficie de la brioche para aportar brillo.
