Ingrédients
Farine de Gruau : 9,7 kg
Terre d’Arômes Sarrasin : 0,3 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Sucre : 1,5 kg
Beurre détrempe : 0,5 kg
Beurre de tourage : 4,5 kg
Œufs : 6 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 52°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse : Batteur : 5-6 minutes.
Température de la pâte : 20-22°C.
Pointage : 2h à 4°C.
Tourage : 2 tours double avec 15 minutes de repos entre à 4°C entre chaque tours.
Détaillage : étaler à 0,7-0,8 cm d’épaisseur. Tailler des bandes suffisamment longues (environ 300/400 g) pour les déposer en zig-zag dans toute la longueur des moules graissés.
Apprêt : 2h-2h30 à 28°C (en direct).
Enfournement : dorer et enfourner.
Cuisson : cuire 20-25 minutes à 150°C/160°C. A la sortie du four passer du sirop à 30° baumé sur le dessus de la brioche pour apporter de la brillance.
