Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,9 kg
Terre d’Arômes Germen Tostado: 0,1 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 1%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato baguette.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear 20-22 minutos a 240°C.
