Ingredientes
Harina de fuerza: 6 kg
Harina de tradición o T65: 4 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para amasar: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Levadura: 0,5 kg
Agua: 5 L
Mantequilla para laminado: 4,5 kg
Crema de Toofruit®
Nata 35%: 3 L
Azúcar granulada: 1 kg
Toofruit® Mango: 0,5 kg
Colorante amarillo: c.s
Preparación
Preparación de la crema de Toofruit®: calentar todos los ingredientes en un cazo (al límite de la ebullición) y dejar enfriar antes de poner en manga.
Temperatura de base: 48-50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Batidora: 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 15-16°C.
Primera fermentación: 20 minutos a -21°C, luego 1 hora a 4°C.
Tourage: un pliegue doble y un pliegue simple, con 10 minutos de reposo a -21 °C entre cada pliegue.
Formado: estirar a 3 mm de grosor y cortar tiras de 2,5 cm de ancho y 12-15 cm de largo (según el tamaño de los moldes). Superponer las tiras de dos en dos, ligeramente desfasadas 1 cm y soldadas entre sí, y enrollarlas. Colocar el rulo de canto y unir los extremos en el centro; dar la vuelta y colocar en moldes para muffins.
Fermentación final: 2h a 26-28°C con 75% de humedad.
Cocción: pintar con huevo y hornear aproximadamente 16 minutes en horno ventilado a 150°C.
Relleno: una vez fríos los cruffins, rellenar por la base con la crema de mango utilizando una manga pastelera.
