Ingrédients
Farine de Gruau : 6 kg
Farine de tradition ou T65 : 4 kg
Sucre : 1,2 kg
Beurre détrempe : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Levure : 0,5 kg
Eau : 5 L
Beurre de tourage : 4,5 kg
Crème de Toofruit®
Crème 35% : 3 L
Sucre semoule : 1 kg
Toofruit® Mangue : 0,5 kg
Colorant jaune : QS
Préparation
Préparation de la crème de Toofruit® : faire chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole (à la limite de l’ébullition) puis laisser refroidir avant de pocher.
Température de base : 48-50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Batteur : 5-6 minutes.
Température de la pâte : 15-16°C.
Pointage : 20 minutes à -21°C puis 1h à 4°C.
Tourage : un tour double et un tour simple avec 10 minutes de détente à -21°C entre chaque tour.
Détaillage : étaler 3 mm puis tailler des bandelettes de 2,5 cm de large et de 12-15 cm de long (suivant la taille des moules). Superposer les bandes par 2 et légèrement en quinconce de 1 cm soudé, les rouler. Mettre le boudin sur la tranche et coller les extrémintés au centre, les retourner et les mettre en dans les moules à muffin.
Apprêt : 2h à 26-28°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : dorer et enfourner environ 16 minutes au four ventilé à 150°C.
Garnissage : une fois les cruffins refroidis, garnir par-dessous avec la crème de mangue à l’aide d’une poche à douille.
