Ingredientes
Harina de fuerza: 9,85 kg
Phil Golden Viennoiserie CRC®: 0,15 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla: 4 kg
Huevos: 6 L
Preparación
Método con dosificación 1,5%
Temperatura de base: 52°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora: 5 minutos, añadir la mantequilla y seguir 6-8 minutos.
- Primera velocidad: amasar hasta que la masa se despegue.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 500 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: aplanar la bola, hacer un agujero en el centro y formar una corona. Colocar sobre la bande de hornear con papel.
Fermentación final:
Directo: 2h30 a 28°C.
Diferido: 14h a 4°C, luego 3h a 28°C.
Cocción: dorar, cortar, decorar con azúcar y hornear 30-32 minutos a 150°C.
