Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,5 kg
Phil Fournée Ferment: 0,5 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,6 a 7,2 L
Preparación
Método con dosificación 5%
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g con un ligero formado.
Reposo intermedio: 10-15 minutos.
Formado: con la ayuda de una máquina abierta, solo enrollar y colocar sobre tela enharinada con la costura hacia abajo
Fermentación final: 60 minutos a 25°C con 75% humedad.
Cocción: hornear con la costura hacia arriba para un aspecto arrugado y rústico (sin greñar), cocer 18-20 minutos a 240/260°C.
