Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Phil Fournée Ferment : 0,5 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 330 g avec une légère mise en forme.
Détente : laisser reposer 10-15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine ouverte, juste roulé puis mettre sur toile farinée clef dessous.
Apprêt : 60 minutes à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner clef dessus pour un aspect froissé rustique (sans lamer), cuire 18-20 minutes à 240°C/260°C.
