Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,8 kg
Phil Combo 20: 0,2 kg
Levadura: 0,12 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 7 a 7,6 L
Aceitunas negras: 1,4 kg
Aceitunas verdes: 1,4 kg
Preparación
Método con dosificación 2%
Temperatura de base: 58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 16 minutos, añadir las aceitunas y seguir 2 minutos.
- Espiral: 8-9 minutos, añadir las aceitunas y seguir 1 minuto.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: con la ayuda de una máquina abierta (sin laminado), luego colocar en telas enharinadas.
Fermentación final: 50-60 minutos a 25°C.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear 12-14 minutos a 260°C.
