Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Phil Combo 20: 0,2 kg
Levure : 0,12 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 7 à 7,6 L
Olives noires : 1,4 kg
Olives vertes : 1,4 kg
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 16 minutes, ajouter les olives et relancer 2 minutes.
- Spirale : 8-9 minutes, ajouter les olives et relancer 1 minute.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : à l’aide d’une machine ouverte (pas de laminage) puis mettre sur toiles farinées.
Apprêt : 50-60 minutes à 25°C.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 12-14 minutes à 260°C.
