Ingredientes
Harina T65: 10 kg
Phil Levain Trigo Duro CRC®: 0,8 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 7 L
Preparación
Método con dosificación 8%
Temperatura de base: 62-64°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 a 60 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 330 g.
Reposo intermedio: 15 minutes.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina abierta.
Fermentación final: 1h15 a 25°C con 70% humedad.
Horneado: greñar, aplicar vapor y hornear.
Cocción: 18-20 minutos a 260°C.
