Ingredientes
Harina de fuerza: 6 kg
Harina T55 o T65: 4 kg
Phil Super V Concentré: 0,05 kg
Azúcar: 1,3 kg
Mantequilla para amasar: 0,5 kg
Mantequilla para laminado: 4,5 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 4,7 a 5 L
Preparación
Método con dosificación 0,5%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora o espiral: 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego mínima 1 h a 4°C.
Tourage (laminado): 2 vueltas dobles con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta. Luego, cortar en triángulos de 60-65g y enrollar en forma de croissant.
Fermentación final: 2h-2h30 a 26-28°C con 75% humedad.
Cocción: dorar y hornear durante 13-14 minutos a 150/170°C.
