Ingredientes
Harina T55 o T65: 10 kg
Phil Super V Concentré: 0,05 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla: 4 kg
Huevos: 5,6 a 6 L
Preparación
Método con dosificación 0,5%
Temperatura de base: 52°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora: 5 minutos, añadir la mantequilla y seguir 6-8 minutos.
- Primera velocidad: amasar hasta que la masa se despegue.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en porciones alargadas de 200 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: formar una trenza de 2 cabos alta con 2 porciones de 200 g.
Fermentación final:
Directo: 2h30 a 28°C.
Diferido: 14h a 4°C, luego 3h a 28°C.
Horneado: dorar, decorar con azúcar perlado por encima y luego hornear.
Cocción: 24-28 minutos a 150°C.
