Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Super V Concentré: 0,05 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Sucre : 1,5 kg
Beurre : 4 kg
Œufs : 5,6 à 6 L
Préparation
Méthode à 0,5% de dosage
Température de base : 52°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 5 minutes, ajouter le beurre et relancer 6-8 minutes.
- Première vitesse : finir jusqu’à décollement de la pâte.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons allongés de 200 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : réaliser une tresse à 2 branches hautes avec 2 pâtons de 200 g.
Apprêt :
Direct : 2h30 à 28°C.
Différé : 14h à 4°C puis 3h à 28°C.
Enfournement : dorer, décorer avec du sucre perlé dessus puis enfourner.
Cuisson : 24-28 minutes à 150°C.
