Ingredientes
Harina T55 o T65: 8,7 kg
Harina de centeno T170: 1 kg
Terre d’Arômes Centeno Gran Aroma Intenso: 0,3 kg
Levadura: 0,1 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,2 a 6,6 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos, añadir la sal y seguir 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutes.
División: en bolas de 1,5 kg.
Reposo intermedio: 20 minutos.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato gran pan.
Fermentación final: 1h-1h15 a 25°C con 75% humedad.
Cocción: espolvorear con harina, greñar, aplicar vapor y hornear 60-70 minutos a 220°C/240°C. Secar bien al final de la cocción.
