Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 8,7 kg
Farine de seigle T170 : 1 kg
Terre d’Arômes Seigle Grand Arôme Corsé : 0,3 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 1,5 kg.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine en format gros pain.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : fariner le dessus des pains, lamer, mettre la buée et enfourner 60-70 minutes à 220°C/240°C. Bien sécher en fin de cuisson.
