Ingredientes
Harina de centeno T85: 5 kg
Harina de centeno T170: 5 kg
Terre d’Arômes Dúo Centeno Intenso: 0,4 kg
Masa fermentada: 4 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 12 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 120-125°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 3 minutos, añadir la masa fermentada y seguir 3 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 2 minutos.
- Espiral: 1 minuto.
Temperatura de la masa: 35°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en piezas de 500 g a 1,5 kg.
Formado: bolear ligeramente, y luego colocarlos boca abajo en bannetones enharinados
Fermentación final: 30-40 minutos a 25°C con 75% humedad.
Cocción: 45 minutos a 1h30 según el tamaño de las piezas. Hornear a 250°C y luego cocer a 220°C.
