Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,7 kg
Terre d’Arômes Dúo Centeno Intenso: 0,3 kg
Levadura: 0,3 kg
Azúcar: 0,4 kg
Sal: 0,18 kg
Aceite de colza: 0,4 kg
Agua: 5,6 a 6 L
Mezcla 5 semillas: 2 kg
Agua de remojo: 1 L
Preparación
Método con dosificación 3%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de remojo).
Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: 10-12 minutos.
- Primera velocidad: incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 2 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: amasar 2 minutos.
Temperatura de la masa: 26°C.
Primera fermentación: 10 minutos.
División: en bolas de 80-90 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: bolear de nuevo y colocar sobre una bandeja para bollos. Aplanar ligeramente, humedecer la superficie y añadir el topping deseado (sésamo, 5 semillas, sémola de trigo recubierta, etc).
Fermentación final: 1h30-2h a 28°C con 70% humedad.
Cocción: aplicar vapor y hornear 16-18 minutos a 180°C/190°C.
