Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,9 kg
Terre d’Arômes Trigo Gran Aroma CRC®: 0,1 kg
Phil Super Viennoiserie Concentré: 0,05 kg
Azúcar: 1 kg
Aceite de colza: 0,4 kg
Levadura: 0,4 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5 L
Preparación
Método con dosificación 1%
Temperatura de base: 60°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 14 minutos.
- Espiral: 9 minutos.
Temperatura de la masa: 26°C.
µDivisión: en bolas de 80 g.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: manual, hacer un agujero en el centro de la bola y estirar al formato bagel, con un agujero de aproximadamente 5 a 6 cm de diámetro. Añadir el topping deseado.
Fermentación final: 30 minutos a 25°C con 80% humedad.
Cocción: sumergir en agua salada apenas hirviendo durante 1 minuto por cada lado y luego hornear durante 20 minutos a 185 °C (suelo) y 205°C (cúpula).
