Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,9 kg
Terre d’Arômes Blé Grand Arôme CRC® : 0,1 kg
Phil Super Viennoiserie Concentré : 0,05 kg
Sucre : 1 kg
Huile de colza : 0,4 kg
Levure : 0,4 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5 L
Préparation
Méthode à 1% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 14 minutes.
- Spirale : 9 minutes.
Température de la pâte : 26°C.
Division : en boules de 80 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : manuel, faire un trou au milieu de la boule et étirer au format bagel avec un trou d’environ 5 à 6 cm de diamètre. Ajouter le topping souhaité.
Apprêt : 30 minutes à 25°C avec 80% d’humidité.
Cuisson : plonger dans l’eau salé frémissante 1 minute de chaque côté puis enfourner 20 minutes à 185 °C (sole) et 205°C (voûte).
