Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Germe Toasté OFG® : 0,3 kg
Sucre : 0,5 kg
Poudre de lait entier : 1 kg
Beurre tourage : 2,5 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 4-5 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2h à 4°C.
Tourage : incorporer le beurre et donner un tour double puis mettre 10-15 minutes à -21°C. Donner un tour simple et remettre 10-15 minutes à -21°C.
Détaillage : étaler à 4 mm et tailler des bandes de 4-5 cm de large et 70-80 cm de long. Les disposer en zig-zag dans des moules à pain de mie toast graissés.
Apprêt : 1h30-2h à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner pendant 28-30 minutes à 150°C.
