Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 4,6 kg
Terre d’Arôme Campasine® OFG : 0,4 kg
Levure : 0,04 kg
Sel : 0,09 kg
Eau : 3,5 L
Phil Fleurage Campasine® : QS
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Température de base : 64°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : ajouter la levure et lancer 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : ajouter la levure et lancer 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil fleurage Campasine®.
Pointage : 1h30 à température ambiante.
Division : en pâtons de 800 g.
Façonnage : former en boules et déposer tourne dessous sur toiles farinées avec le Phil fleurage Campasine®.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les boules sans lamer puis enfourner.
Cuisson : cuire 20-22 minutes à 240°C.
