Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Bío: 0,4 kg
Sémola de trigo recubierta: C/S
Azúcar: 0,4 kg
Aceite de colza bío: 0,4 kg
Levadura: 0,3 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6 L
Preparación
Temperatura de base: 54-56°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 18 a 20 minutos.
- Espiral: 10 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 10 minutos.
División: en piezas de 500 g a 1 kg, según el tamaño de los moldes.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: Amasar en la máquina asegurándose de desgasificar bien. Al final del formado, humedecer la superficie del pan y cubrirlo con sémola de trigo recubierta. Colocar los panes de molde en moldes abiertos.
Fermentación final: 1h30-2h a 32°C con 80% humedad.
Cocción: aplicar el vapor y cocer durante 35-50 minutos a 180°C (horno de solera) o a 150°C (horno ventilado).
