Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Bio : 0,4 kg
Semoule de blé vêtue : QS
Sucre : 0,4 kg
Huile de colza bio : 0,4 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 L
Préparation
Température de base : 54-56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18 à 20 minutes.
- Spirale : 10 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en pâtons de 500 g à 1 kg en fonction de la taille des moules disponibles.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : à la machine en dégazant bien. A la fin du façonnage, mouiller le dessus du pain, le mettre dans la semoule de blé vêtue. Placer les pains de mie dans des moules ouverts.
Apprêt : 1h30-2h à 32°C avec 80% d’humidité.
Cuisson : mettre la buée et cuire pendant 35-50 minutes à 180°C pour un four à sole ou à 150°C pour un four ventilé.
