Ingredientes
Harina T55 o T65 bío: 10 kg
Phil Champ d’Arômes Centeno: 0,5 kg
Sémola de trigo recubierta: C/S
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,155 kg
Agua: 6,2 a 6,6 L
Preparación
Temperatura de base: 62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis de 45 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos con levadura, añadir la sal y seguir 6 minutos.
- Espirale: 3 minutos con levadura, añadir la sal y seguir 3 minutes.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego a 4°C toda la noche.
Puesta a temperatura: dejar los recipientes de masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
División: en piezas de 1,5 kg.
Formado: manual o con ayuda de una máquina, dar forma de pan grande. Humedecer la superficie del pan y rebozarlo por sémola de trigo recubierta.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C.
Cocción: hacer cortes en la masa, generar vapor y hornear el pan durante 45-60 minutes a 240°C.
