Ingredientes
Harina de Gruau: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro OFG: 0,4 kg
Sémola de trigo recubierta: C/S
Levadura: 0,4 kg
Azúcar: 0,8 kg
Sal: 0,18 kg
Mantequilla: 2 kg
Huevos enteros: 1,5 kg
Agua: 5,1 L
Preparación
Temperatura de base: 56-58°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: 12-15 minutos.
Temperatura de la masa: 26°C.
Primera fermentación: 20-30 minutos.
División: en bolas de 80-90 g.
Reposo intermedio: 5 a 10 minutos.
Formado: bolear de nuevo y colocar sobre una bandeja para bollos. Aplanar ligeramente, dorar y espolvorear la sémola de trigo recubierta sobre la superficie de los bollos.
Fermentación final: 1h30-2h a 28°C con 70% humedad.
Cocción: 16-18 minutos a 180-190°C (horno de solera)/150°C (horno ventilado).
