Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 10 kg
Phil Champ d’Arômes Seigle : 0,5 kg
Semoule de blé vêtue : QS
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,155 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Préparation
Température de base : 62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 45 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes avec la levure, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes avec la levure, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante puis 4°C la nuit.
Remise à température : laisser les bacs de pâte 30 minutes à température ambiante.
Division : en pâtons de 1,5 kg.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine en format gros pain. Mouiller le dessus du pain, le rouler dans la semoule de blé vêtue.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C.
Cuisson : lamer, mettre la buée et cuire pendant 45-60 minutes à 240°C.
