Ingredientes
Harina T65: 9,2 kg
Toofruit® Albaricoque: 0,8 kg
Azúcar: 1,25 kg
Mantequilla ablandada: 2,5 kg
Levadura: 0,6 kg
Sal: 0,18 kg
Huevos enteros: 1,5 kg
Leche entera: 4,5 L
Ron: 0,3 L
Miel de flores: 0,4 kg
Inclusiones al final del amasado
Uvas pasas negras: 1 kg
Trozos de albaricoque: 1,5 kg
Uvas pasas rubias: 1 kg
Almendras tostadas: 1 kg
Preparación
Temperatura de base: 56°C
Amaso:
- Primera velocidad: 5 minutos
- Segunda velocidad:
- con batidora o espiral: 5 minutos, luego añadir la mantequilla y amasar otros 5 minutos.
- Primera velocidad: añadir las inclusiones y terminar mezclando 3 minutos.
Temperatura de masa: 24-26°C.
Primera fermentación: dejar reposar 60 minutos a 24°C.
División: en piezas de 400 g.
Reposo intermedio: 15 minutos.
Formado: aplanar la masa en forma ovalada, colocar un rulo de mazapán de 100 g en el centro y plegar al interior. Sellar con ayuda de un rodillo para obtener la forma característica del Stollen.
Fermentación final: 2h30-3h a 25-26°C.
Cocción: barnizar con huevo batido y hornear de 25 a 30 minutos a 150°C. Al salir del horno, pincelar con mantequilla fundida, espolvorear con azúcar granulada, y finalmente cubrir con azúcar glas.
