Ingrédients
Farine T65 : 9,2 kg
Toofruit® Abricot: 0,8 kg
Sucre : 1,25 kg
Beurre doux ramolli : 2,5 kg
Levure : 0,6 kg
Sel : 0,18 kg
Œufs entiers : 1,5 kg
Lait entier : 4,5 L
Rhum : 0,3 L
Miel de fleur : 0,4 kg
Inclusions en fin de pétrissage
Raisins noirs : 1 kg
Marquants d’abricots : 1,5 kg
Raisins blonds : 1 kg
Amandes grillées : 1 kg
Préparation
Température de base : 56°C
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes
- Deuxième vitesse :
- Batteur ou Spirale : 5 minutes puis ajouter le beurre et pétrir à nouveau 5 minutes.
- Première vitesse : ajouter les inclusions et finir en mélangeant 3 minutes.
Température de pâte : 24-26°C.
Pointage : laisser reposer 60 minutes à 24°C.
Division : en boule de 400g.
Détente : 15 minutes.
Façonnage : aplatir en ovale, mettre un boudin de pâte d’amande de 100g et le plier à l’intérieur. Souder à l’aide d’un rouleau pour avoir la forme du Stollen.
Apprêt : 2h30-3h à 25-26°C.
Cuisson : dorer puis enfourner 25-30 minutes à 150°C. A la sortie du four, badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre semoule puis finir en saupoudrant de sucre glace.
